TARINANI

Mika Antero Tuomi. Lyhenne MAT, ruotsiksi ruoka.

Nimi on enne - Namnet är en försägelse

Eikä pelkästään nimi. Olen gastronomi kolmannessa polvessa. Isoäidillä oli kestikievari Tampereella 1900-luvun alussa. Isä oli keittiömestari ja tunnettu stuertti laivoilla ja äiti oli koulutukseltaan talousopettaja, jolla oli catering-yrityksiä ja hän kirjoitti 1970-luvulla reseptejä eri lehtiin.

- Olen syntynyt kauha kädessä, mietin virtaako suonissa veren sijasta kastike. Siltä ainakin välillä tuntuu.

Ehkä suonissa todella virtaa soossia, sillä kastikefriikki olen henkeen ja vereen. Kunnon kastike kruunaa kaiken. Keittiöpäällikkönä ihmettelenkin, miksi ihmeessä soppakouluissa ei enää opeteta kunnolla kastikkeiden valmistamista. Jos kahdeksan peruskastiketta osaa tehdä, vaihtoehtoja on sen jälkeen varioida tuhansia kastikkeita.

- Kastikefilosofia pitää tuntea, mutta nuoret eivät sitä tiedä. Sanotaan, ettei koulussa ole aikaa opetella. Reseptejä olen kerännyt ja muokannut vuosikymmenien mittaan ja haaveilen julkaisevani vielä joskus kastikekäsikirjan. Hänen omia suosikkejaan ovat voimakkaat, mausteiset, tunteja keitetyt kastikkeet.


Olin pois Suomen gastronomisista kuvioista yli 22 vuotta. Ensin lähdin Ruotsiin muutamaksi kuukaudeksi oppia hakemaan Hotelli Karelian keittiöpäällikkönä, siitä tie vei aina kauemmas Englantiin, Amerikkaan, Norjaan, Tanskaan, Sveitsiin, jopa Afrikan viidakon syövereihin Päiväntasaajan Guineaan. Koto-Suomeen palasin muutama vuosi sitten Visbyn turneen jälkeen. Muutama vuosi vierähti ruokatuotannon päällikkönä Rezidorin pohjoismaiden lippulaivahotellissa Radisson Blu Plazalla. 

Nyt Satcafen keittiössä häärää liki kaiken nähnyt mies, olen kokannut lähes kaikille maailman korkeille virkamiehille ja -naisille lähtien Bill Clintonista ja UKKsta

Michael Jacksonille en saanut toki laittaa ruokaa, sillä edesmennyt Jackson oli niin tarkka, että toi oman henkilökunnan ja keittiötarvikkeet tullessaan amerikkalaiseen huippuhotelliin Ritz-Carlton Pentagon Cityyn. 

Mutta varsinaisia paineita ruuanlaittoon tuli silloin, kun pääsin kutsukokiksi valmistamaan illallista yhdessä huippukokki Michel Roux kanssa Lontoon maineikkaassa La Gavrochessa. Ravintolan puolella istui 100 maailman huippukokkia. Tuomi ihailee edelleen, kuinka Roux itse pysyi rauhallisena kuin viilipytty.

- Itse asiassa Roux ja Gordon Ramsay ovat opiskelleet samaan aikaan, eikä Roux voi ymmärtää Gordonia. Hän antaa ihan väärän kuvan työskentelystä keittiössä. Ei keittiössä huudeta niin kuin Hell´s Kitchenissä tehdään. Se vain on Ramsayn tavaramerkki.

Olen maailmalla huomannut saman minkä me Suomessa. Oli televisiokanava mikä tahansa, siellä joko kokataan tai leivotaan. Keittiöpäällikön mukaan kyse on enemmän lifestyle-asiasta, joka luo ravintolahenkilökunnalle paineita. Kun ihmiset tietävät yhä enemmän ruuasta ja viineistä, he osaavat myös vaatia enemmän.

- Ja meidän pitää alan ammattilaisina tietää vielä enemmän.

Mitä sitten itse tykkään kokata? Maailmalla olen saanut tehdä ihan riittävästi "tilpehöörikokkausta". Olen lähinnä tehnyt paluun isoäidin kestikievariin.

- Back to basics. Kaikki pitää tehdä itse hyvistä raaka-aineista. Se on hyvä lähtökohta. Puolivalmisteita ei pidä käyttää.

Se sopii myös varmaan Loviisan asikkaiden pirtaan, joilla on halu nauttia kunnon ruuasta joka päivä.

- Pohjoismaisilla raaka-aineilla voitin muun muassa vuonna 2005 Englannissa Travel Awardin parhaasta Gastro Pub-menusta.

En voi olla kehumatta suomalaisia raaka-aineita. Ihmettelen vain, miksi me emme osaa markkinoida niitä. Naapurimaan kokit ja läänit kehuvat paikkakuntansa tuotteita suureen ääneen, ehkäpä suomalaisten olisi syytä unohtaa se iänikuinen mentaliteetti " ei se nyt ollut mitään erikoista"

- Esimerkiksi suomalainen voi on maailman parasta puhumattakaan marjoista ja sienistä. 

https://www.youtube.com/watch?v=i7pfLvv6aKA

Klikkaa kuvaa

YLPEÄNÄ LUOMME SUOMALAISTA RUOKAA 

TUTUSTU TIIMIIN

Huolenpitäjänne


   Mika A Tuomi

Ruoka-Arkkitehti, Ravintolapäällikkö, Keittiöpäällikkö, Hoteliere, Chef Rotisseur, 

Lord of Chaol Glenn

Yli neljänkymmenen vuoden kansainvälinen hotelli-ja ravintola-alan kokemus


MT

Asiakaspalvelija